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普洱茶的所含物质及作用

2019-03-06 19:24:54 | 来源: 西餐

普洱茶渥堆发酵与微生物

 

普洱茶晒青毛茶经过洒水渥堆,因水分与温度提升有利于微生物生长。在渥堆过程中,参与作用的微生物包括酵母类(saccharomyces)、细菌类(bacterium)、黑曲霉(aspergillusniger)、青霉属(penicllium).灰绿曲霉(aspergillusgloucus)、根霉属(rhizopus)等等。在整个正轨渥堆消费过程,并没有发现招致人体致病菌类,而因气候、环境、水质与制程等等过程中,所产生不同菌类比例,终而产生代表各厂方渥堆熟茶的特殊风味。

 

日光臭(Sunlingflavour)

 

普洱茶叶内含物中有些物质经过光线映照会产生质变,儿茶素、叶绿素、胡萝【、素等,目前理解到湿度、温度、氧气等对茶叶劣变的影响不如光线的毁坏。茶叶经光线映照会产生波伏来(Bovolide,酮类),此为检验茶叶经过光线产生质变的重要指针物质。

 

油耗味(Rancidodor)

 

普洱茶叶在制造或贮存过程中,若产生过度氧化现象,比方普洱茶见光、过度通风等,招致与茶叶香气有关的不饱和脂肪酸氧化产生醇类、醛类挥发性物质,则产生油耗味。

 

金花

 

冠突曲霉(Aspergilluscristatus)与谢瓦式曲霉,金黄色颗粒分布。存在丁紧压茶中,以湖南千两茶(花卷)、茯砖为代表。构成缘由在于紧压时的温度、湿度控制,外干内湿、外冷内热,由内而外,

普洱茶的所含物质及作用

称之为发花。

 

浸出物

 

普洱茶叶内可溶解于水中的内含物总称,例如咖啡因、多酚类、胺基酸等等。多数以为,浸出物质比例高的茶品,香气口感较明白、汤质较滑稠,反之则较淡薄。云南栽培型野生茶水浸出物,高达/l6~52%,为一切茶类最高,

 

水分含量

 

水分含量的上下,直接影响茶叶质量的稳定性。普通台湾乌龙茶的水分含量控制在3N5%之间,以避免其氧化、劣变。而普洱茶为后发酵茶,以渥堆熟茶大约在9%,贸易出口规范为9.5%。新制生茶大约在%左右。

 

普洱茶贮存条件,普通在相对湿度%左右最为恰当,坚持茶叶水分含量%,在不发霉的情况下快速陈化。但在目前市场上人仓茶来说,高湿度才是快速改动茶质的有利环境,以置放于湿仓的入仓茶品来说,其水分含量高达%之间。所以在水分含量的规范,对普洱茶质量的稳定性来说,还待持续研讨与考证。

 

血脂

 

通常普通包括有胆固醇与三酸苷油酯(俗称中性脂肪),胆固醇又分为高密度胆固醇(HDL)、低密度胆固醇(LDL)、极低密度胆固醇(VLDL)、乳糜粒。高密度胆固醇又称为好的胆固醇,它可预防心血管、脑血管疾病,其他的又称为坏的胆固醇,容易堆积在血管壁,招致血管硬化、狭窄。经法国、日本、中国大陆、中国台湾等医学临床证明,普洱茶能降低三酸苷油脂与胆固醇在人体血液内的含量,减少罹患心脏、血管疾病的发作。普洱茶功效与作用。

 

表没食子儿茶素没食子酸脂(EGCG)

 

学名:表没食子儿茶素没食子酸脂(Epigallocatechingallate简称:EGCG),属于儿茶素类,为很强的抗氧化剂。主要存在于绿茶类,其他发酵茶存量比例降低,比方红茶中EGCG的含量只要绿茶类的非常之一。新制普洱生茶(滇青)由于发酵度低,多酚类儿茶素所含的比例远较普通茶种高许多,相对EGCG含量也增加。

 

现代医学证明,EGCG能减少血清中总胆固醇与低密度胆固醇(LDL)、增加高密度胆固醇,以预防心血管疾病的发作,并能提升人体免疫系统、抑止肿瘤的生长与代谢。

 

现代医学所研讨范围,受EGCG抑止的癌症或癌细胞品种涵盖十分广,有摄护腺癌、乳癌、卵巢癌、大肠癌、黑色素瘤、皮肤癌、口腔癌、淋巴癌、肺癌、骨癌、胰脏癌、胆管癌及子宫颈癌等。EGCG作用的机制尚未非常分明,目前都只是在细胞培育的实验阶段,并不能百分之百保证临床上EGCG能抑止该种癌症增长。除了预防心血管疾病、提升免疫系统、抗癌效果外,也被以为有减肥或美容的效果,目前不管是抗癌或减肥美容,在正常恰当用量下,尚未有任何论文提出会有反作用。

 

二甲氧基苯

 

晒青毛茶在渥堆过程中有微生物参与,茶多酚和儿茶素类产生氧化降解,茶黄素和茶红素的含量也不高,胺基酸和醣类含量也有减少,但也构成了许多特异的香气化合物。此时,二甲氧基苯与三甲氧基苯明显相对增加。因而,普洱生茶的抗氧化作用,以多酚类化合物、茶黄素等为主,渥堆熟茶的抗氧化作用,则以二氧甲基与其衍生物为主。

深水鱼

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